고삽미(苦澁味)

1. 정의

고삽미는 “쓴맛(苦味)”과 “떫은맛(澁味)”이 결합된 맛 표현이다.
보이차나 일부 발효류 차에서 마실 때 느껴지는, 강렬하거나 초기 단계에서 혀와 입 안에 자극을 주는 맛이다.

2. 구성 요소

• 쓴맛 (苦味, 고미): 차잎 속의 카페인, 일부 폴리페놀류, 알칼로이드 등의 성분이 일으키는 맛.

• 떫은맛 (澁味, 삽미): 주로 타닌계 열매 또는 폴리페놀, 또는 다른 떫은 성분이 혀의 점막을 자극해 느껴지는 감각.

3. 나타나는 경우

• 보통 **생차(生普洱)**에서 많이 느껴지며, 차잎이 어린잎보다는 비교적 성숙한 잎이거나 대엽종 재료일 때 고삽미가 강해지는 경향이 있다.

• 또한 발효 또는 숙성/보관이 충분치 않거나, 제다(製茶) 과정에서 효소 산화나 열처리 등이 덜 이루어졌을 때도 쓰고 떫은 맛이 두드러진다.

4. 역할 및 의미

• 고삽미는 단순히 부정적인 요소만은 아니다.

• 보이차 애호가들 사이에서는 고삽미가 어느 정도 있는 차를 잠재력 있는 차로 여기는 경우가 많다.

• 즉, 고삽미가 충분히 있고, 이후 후숙(後熟) 또는 저장을 통해 변화될 가능성이 있을 것이라는 기대감이 깔려 있다.

5. 변화 경로

단계	맛의 변화
처음 우릴 때	고삽미가 강하게 느껴질 수 있음 (쓴 + 떫은 자극)
중간 우림 혹은 반복 우림	떫음이 줄고 쓴맛도 부드러워지며 단맛 또는 감칠맛 회감(回甘)이 나타나기 시작함
숙성 및 저장 후	고삽미가 많이 약해지고, 차의 복합성, 부드러움, 향의 여운과 회운(回韻) 등이 두드러짐

6. 감별과 대처

• 고삽미가 너무 강하면 마시는 사람에게 부담이 될 수 있으므로, 아래 방법으로 조절할 수 있다:

  • 찻잎 양을 줄이거나 찻잎 등급을 낮춤

  • 물 온도를 조금 낮춤

  • 우림 시간(우리기 시간)을 줄임

  • 숙성된 차 또는 저장이 잘 된 차를 선택함

7. 요약

• 고삽미는 보이차의 맛 표현 중 “쓴 + 떫음”이 합쳐진 맛으로, 생차에서 초기 숙성 전에 흔히 느껴지는 요소다.

• 차의 숙성 잠재력, 변화 가능성의 표시로 여겨지며, 적절히 조절되면 풍미의 깊이와 균형감 있는 맛으로 변화할 수 있다.