살청(殺靑, Shaqing)
1. 개요
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살청(殺靑, Shaqing) 은 찻잎을 가열하여 산화 효소의 활성을 억제하는 공정이다.
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‘청(靑)’은 찻잎의 풋내(푸른 성분, 산화 효소)를 의미하며, ‘죽인다(殺)’는 표현은 이러한 효소 작용을 멈추게 한다는 뜻이다.
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주로 녹차(綠茶) 제조 과정에서 핵심적으로 사용되며, 우롱차 등 반발효차의 경우에도 발효 정도를 조절하기 위해 쓰인다.
2. 목적
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효소 불활성화
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찻잎 속의 폴리페놀 산화효소(PPO), 퍼옥시다아제(POD) 등이 멈추게 되어, 산화 발효가 진행되지 않는다.
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이를 통해 녹차의 청록색 잎과 신선한 맛을 보존할 수 있다.
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풋내 제거
- 생잎에 있는 녹즙 냄새(Grassy odor) 줄이고, 차 특유의 향기를 끌어낸다.
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향미 개선
- 열에 의해 아미노산, 당류가 반응하여 구수한 향과 맛을 형성한다.
3. 방법
살청은 전통적으로 두 가지 방식으로 진행된다.
3.1 화열살청(火熱殺靑, Pan-firing)
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**솥(가마솥, 팬)**에 찻잎을 넣고 덖는 방식.
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중국 녹차(예: 용정차, 태평후괄 등)에서 많이 사용된다.
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장점: 풍부한 향미, 고유의 구수한 ‘덖음 향’
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단점: 기술과 노동력이 많이 필요함
3.2 증열살청(蒸熱殺靑, Steaming)
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수증기로 찻잎을 쪄서 효소를 비활성화.
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일본 녹차(센차, 말차 원료 등)에서 일반적이다.
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장점: 색상이 선명한 녹색, 신선한 향 유지
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단점: 향이 다소 단순해질 수 있음
4. 공정 조건
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온도: 보통 250~300℃ 이상의 순간 가열이 필요하다.
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시간: 수십 초~수 분 이내로 짧게 진행한다.
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목적은 “충분히 효소를 억제하되, 찻잎을 태우지 않고 수분을 과도하게 날리지 않게” 하는 균형 잡힌 조절이다.
5. 차 종류별 살청 차이
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녹차: 발효를 완전히 억제 → 신선한 향과 밝은 녹색 유지
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우롱차: 부분 발효 후, 원하는 시점에서 살청 → 발효 정지 및 향 고정
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황차/흑차 일부: 발효 조절 및 후발효 전 단계에서 활용
6. 살청의 결과
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색: 잎의 푸른색을 보존 (녹차 특유의 초록빛)
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향: 풋내가 사라지고, 볶은 향 또는 신선한 향이 살아남
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맛: 떫은맛이 줄고, 부드럽고 깔끔한 맛
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저장성: 효소 불활성화 덕분에 보관 시 품질 안정성이 높아짐
7. 요약
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살청은 차 제조 과정에서 효소 활성을 중단시키는 열처리 공정이다.
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덖음(화열)과 찜(증열) 방식이 있으며, 각각 중국과 일본 차 문화에서 대표적이다.
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효소 억제, 풋내 제거, 향미 개선, 품질 안정이라는 4가지 주요 목적이 있다.
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결과적으로 살청은 차의 색·향·맛·보관성을 결정하는 가장 중요한 단계 중 하나이다.