악퇴(渥堆, Wo Dui)
1. 개요
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악퇴(渥堆, Wo Dui) 는 보이차의 후발효 과정에서 핵심이 되는 발효 공정이다.
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1970년대 중국 운남성의 차창(茶廠)에서 처음 체계적으로 확립된 기술로, 생차(生茶) 를 단기간에 후발효시켜 숙차(熟茶) 를 만드는 데 사용된다.
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영어로는 Wet Piling 또는 _Wo Dui Fermentation_이라 불리며, 보이차의 맛, 향, 색, 품질을 결정하는 핵심 공정 중 하나다.
2. 공정 과정
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모차 준비
- 운남 대엽종 찻잎을 채엽·건조하여 만든 모차(毛茶)를 사용한다.
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적치 및 수분 공급
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모차를 일정 두께로 쌓은 뒤, 물을 뿌려 습도를 높인다.
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일반적으로 수분 함량을 30% 내외로 조정한다.
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덮기와 발효 유도
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적치된 찻잎 위를 천이나 비닐로 덮어 발효열과 습기가 유지되도록 한다.
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이 과정에서 **미생물(곰팡이, 세균류 등)**과 효소의 작용으로 화학적 변화가 일어난다.
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뒤집기(翻堆)
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일정 기간마다 찻잎을 뒤집어 공기를 공급하고 발효의 균일성을 유지한다.
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발효 정도와 온도를 조절하기 위한 핵심 과정이다.
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건조 및 정제
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일정 기간 발효 후, 발효가 적절히 진행되었다고 판단되면 햇볕이나 열풍으로 건조시킨다.
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이후 선별 과정을 거쳐 숙차가 완성된다.
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3. 발효 기간과 조건
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일반적으로 수주(4~8주) 정도의 시간이 소요된다.
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발효 중 내부 온도는 60℃ 내외까지 올라갈 수 있으며, 습도 유지와 산소 공급의 균형이 중요하다.
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발효 강도에 따라 중발효, 강발효 등으로 숙차의 맛과 성격이 달라진다.
4. 화학적 변화
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카테킨(폴리페놀) → 산화 및 중합 → 떫은맛 감소
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단백질·아미노산 → 미생물 대사 작용 → 감칠맛 및 구수한 풍미 형성
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색소 변화: 엽록소가 분해되며 갈색·적갈색 계열로 변한다.
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결과적으로, 숙차는 생차보다 부드럽고 구수하며, 숙성된 느낌의 맛을 갖게 된다.
5. 악퇴의 의의
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숙차 개발의 전환점: 원래 보이차는 장기간 저장·숙성을 통해 후발효가 자연스럽게 진행되었으나, 악퇴 공정을 통해 수십 년 숙성 효과를 수개월 안에 구현할 수 있게 되었다.
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품질 안정성: 일정한 공정을 통해 균일한 숙차를 대량 생산할 수 있게 되었으며, 보이차 대중화의 기반이 되었다.
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풍미 다양성: 발효 강도, 발효 환경에 따라 맛과 향이 달라져 다양한 숙차 제품이 등장할 수 있었다.
6. 악퇴를 통한 숙차의 특징
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색: 짙은 적갈색 또는 흑갈색
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향: 구수하고 부드러운 향, 흙 내음과 숙성향이 조화를 이룸
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맛: 떫거나 쓴맛이 적고, 진하면서도 원만한 단맛과 감칠맛
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탕색: 맑고 붉은 빛을 띤 갈색
7. 주의할 점
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잘못된 악퇴 관리(과습, 통풍 부족 등)는 잡미, 곰팡이 냄새, 불쾌취를 유발할 수 있다.
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따라서 고급 숙차는 철저한 위생 관리와 경험 있는 차창의 기술력이 필수적이다.
8. 요약
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악퇴(渥堆) 는 보이숙차의 핵심 발효 공정이다.
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모차를 쌓고 물과 온·습도를 조절하여 미생물과 효소 작용으로 단기간 후발효를 진행하는 방식이다.
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이 공정을 통해 보이차는 부드럽고 구수하며, 장기 숙성 생차와 유사한 풍미를 단기간에 갖추게 된다.