위조 (萎凋, Withering)
개요
위조(萎凋) 는 차(茶)의 제다 과정에서 찻잎을 일정 시간 동안 햇볕, 그늘, 또는 인공적인 조건 아래 두어 수분을 증발시키고 화학적 변화를 유도하는 단계를 말한다.
찻잎의 신선한 풀내음을 줄이고 향미를 성숙시키며, 이후 공정(살청, 발효, 건조 등)을 원활히 진행할 수 있도록 한다.
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영어로는 Withering이라 하며, 홍차·백차·우롱차 등 대부분의 차 가공 과정에 포함된다.
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위조는 차의 향, 맛, 구감, 색에 직접적인 영향을 미치는 중요한 단계이다.
목적 및 효과
- 수분 증발
- 찻잎 내 수분을 20~40% 정도 줄여, 잎이 유연해지고 가공하기 쉬워진다.
- 향미 변화
- 풋내(green grassy note)가 줄어들고, 꽃향·과일향 등 복합적인 향 성분이 생성된다.
- 효소 활성화
- 발효가 필요한 차(홍차, 우롱차 등)에서는 폴리페놀 산화효소가 활성화되어 차의 색과 맛 변화가 진행된다.
- 성분 농축
- 수분이 줄면서 아미노산, 당류, 향기 성분 등이 상대적으로 농축되어 맛이 깊어진다.
- 조직 변화
- 잎의 세포막이 연화되어 이후 비비기(揉捻, rolling) 과정에서 성분 방출이 쉬워진다.
위조 방식
위조는 전통적·현대적 방법에 따라 다양하다.
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햇볕 위조 (Sun Withering)
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햇빛 아래 잎을 펼쳐두어 자연 건조
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우롱차, 백차 전통 제다에서 흔히 사용
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기후 조건에 따라 품질 변동이 큼
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그늘 위조 (Shade Withering)
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직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 곳에서 진행
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향미가 섬세하고 안정적인 차에 유리
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실내/통풍 위조 (Indoor / Air Withering)
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큰 선반(tray)이나 대나무 발에 잎을 올려 통풍을 시킴
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날씨와 무관하게 일정 품질 확보 가능
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열풍 위조 (Trough Withering)
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산업적 대량 생산에서 주로 사용
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통풍기와 온도 조절 장치를 통해 균일한 위조 진행
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차 종류별 위조의 역할
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백차: 가장 긴 위조 과정을 거치며, 차의 향미 형성에 핵심적. 거의 발효가 없는 대신 위조 자체가 주요 공정.
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홍차: 위조 과정에서 효소 활성화가 시작되며, 발효 전단계로 매우 중요.
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우롱차: 햇볕 위조와 흔들기(摇青)를 병행하여 향미 성분을 극대화.
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녹차: 살청(고온 처리)로 효소를 빠르게 파괴하기 때문에 위조 과정을 거의 거치지 않거나 짧게만 시행.
위조 시간과 조건
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시간: 수 시간에서 하루 이상까지 다양 (차 종류, 날씨, 생산 규모에 따라 달라짐)
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온도와 습도: 너무 덥거나 습하면 잎이 변질되며, 너무 건조하면 잎이 지나치게 바삭해져 가공이 어렵다.
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통풍: 신선한 공기 흐름이 필요하며, 잎이 겹치지 않도록 펼쳐놓는 것이 중요하다.
요약
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위조는 차 제다에서 첫 단계이자 가장 중요한 과정 중 하나이다.
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찻잎의 수분을 줄이고 향·맛·구조를 바꾸어 이후 공정을 원활하게 한다.
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햇볕·그늘·실내·열풍 등 다양한 방식이 있으며, 차의 종류와 스타일에 따라 목적과 시간, 조건이 달라진다.
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위조의 정도와 방식은 최종 차의 향기·맛·품질을 좌우하는 핵심 요소이다.